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辻口パティシエ×石窯オーブン「カロリエ」のT-style
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Recipe vol.5カロリエで作る シュー・ア・ラ・クレーム
材料

クレーム パティシエール（約10個分）
牛乳（パティシエ アッシュ） 750g、卵黄 143g、砂糖 135g、コーンスターチ 23g、小麦粉 45g、
バニラビーンズ 約2/3本、無塩バター 60g

シュー生地 （約10個分）
水 80g、無塩バター 32g、塩 1g、グラニュー糖 2g、薄力粉 48g、卵 84g、卵黄 1個分、
水 適量、粉糖 適量


準備
1

オーブンを200℃に温めておく。
【カロリエの場合】
「手動調理」ダイヤルで「過熱水蒸気石窯オーブン」選択して押す。
⇒「石窯オーブン 予熱あり」をダイヤルで選択して押す。
⇒「200℃」をダイヤルで選択して押す。
⇒「30分」をダイヤルで設定してスタートボタンを押す。
石窯オーブン「カロリエ」

カロリエ
作り方

クレーム・パティシエール

 　　
1

コーンスターチと小麦粉を合わせてふるっておく。

 　　
2

バニラからバニラビーンズを取り出す。バニラのたて半分に切り、刃先の峰で種をしごき出す。

 　
3

厚手の鍋に牛乳、バニラの種とサヤ、グラニュー糖の1/5を入れて火にかけ、沸騰させる。

 　
4

ボールに卵黄を入れ、泡だて器で溶きほぐす。

 　
5

残りのグラニュー糖を加えてしっかり混ぜ合わせる。

 　
6

沸騰した2を半分入れ、手早く混ぜる。

 　
7

鍋に戻し入れ、再び強火にかける。
point
常に泡だて器で混ぜ続けること。

 　
8

鍋底からボコボコと沸いてもしばらく粉に火が入るよう混ぜ続ける。

 　
9

混ぜる手が少し軽く感じたら、火からおろしてバターを加える。馴染むまでよく混ぜる。

 　
10

網で裏ごしする。

 　
11

すぐに氷を入れたボールにあて、ゴムベラで混ぜながら完全に冷ます。
point
冷やす間は常にゴムベラで混ぜ続けること。
すぐに使わない場合はラップをぴったり張り、冷蔵庫へ。

 　

シュー生地
1

小麦粉をふるっておく。（写真：a）
2

水、バター、塩、グラニュー糖を鍋に入れ、火にかける。
3

沸騰したらふるった小麦粉を入れ、木ベラしっかり混ぜる。
鍋底にうっすらと膜がはるまで、混ぜながら火を入れる。
4

溶きほぐした卵を5〜6回に分けて入れ、しっかり混ぜる。（写真：b）
5

角皿（鉄板ホーロー、もしくは天板）にオーブン用ペーパーをしき、絞り袋（丸口金 12番）で約10個絞る。
6

卵黄に水（卵黄の約1/4）を加えたものを刷毛で塗る。（写真：c）
7

200℃に予熱したオーブンの中段で30分焼く。（写真：d）
8

焼網（もしくはケーキクーラー）の上で荒熱を取る。（写真：e）
9

シューの底をナイフで少しくり抜く。
10

クレーム・パティシエールを冷たいうちにゴムベラでほぐす。
point
ツヤと照りがでるまでしっかり混ぜる。
11

絞り袋（丸口金 6番）でシューの中に絞り出す。（写真：f）
12

粉糖であしらう。
　 a
b
c
d
e
f
完成
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