ecoスタイル

小十料理人 奥田透

黒毛和牛と筍のすき焼き

アクの少ない岡部の筍と遠州夢咲牛。
遠州灘に面した温暖な気候の中で育まれた、指折りの美味を取り合わせました。。

photo:黒毛和牛と筍のすき焼き

材料

photo:材料

  • ゆで筍 小2本
  • 水煮ワラビ 10本
  • すき焼き用の牛肉 250g
  • 焼き豆腐 1丁
  • セリ 1わ
  • わりした

 

  • 酒1に対してみりん 3
  • 濃口醤油 1.5の割合
  • 水煮ワラビを炊くためのだし 適宜
  • 醤油・みりん 適宜

作り方のポイント

photo:ポイント1

ポイント1
ゆで筍は匂いをとるために一度ゆでこぼします。沸騰したら湯を捨てて筍を洗い、
あらためてだし8:みりん1:濃口醤油1の汁に入れて弱火で30分ゆっくりと炊きます。
水煮ワラビはだし9:みりん1:薄口醤油の汁でさっと煮ます。

photo:ポイント2

ポイント2
わりしたを作ります。
調味料の割合は酒1:みりん3:濃口醤油1.5。
醤油は火を入れると苦みなどが出るので、まず鍋に酒とみりんを合わせて煮切り、さめてから濃口醤油を加えます。

photo:ポイント3

ポイント3
1の筍はふたつ割りにして縦に6〜7ミリの厚さに切り、姫皮の部分はせん切りにします。
わらび、牛肉、焼き豆腐、芹は食べよい大きさ・長さに切ります。
すき焼き鍋に割り下を300ccを注ぎ、3の材料を入れてさっと煮ます。
料理のポイント
煮きるとはアルコール分を飛ばすこと。鍋に酒とみりんを合わせ、加熱して軽く沸騰させ、蒸発するアルコールを燃やします。
酒とみりんはいったん冷ましてから醤油を加えるのがコツ。

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